法国菜制作-让顾客站着吃，说不定让店里生意更好

■文｜市井财经专栏作家 叶克飞

一般来说，经营餐厅除了食物要好吃之外，环境也很重要。即使不能提供奢华环境，也得确保舒适度。可在日本，却有着受众广泛的立食文化，也就是站着吃。

喜欢站着吃的可不止日本人，欧盟第一强国德国也有自己的立食文化。

日本的立食文化

在日语中，立ち食い就是立食文化，指站着吃饭。

之所以有此文化，是因为日本生活节奏太快，偏偏又非常不喜欢边走边吃。超市便当、火车便当都是这种快节奏生活的产物，立食文化同样如此。也正因此，立食餐厅多见于人流量大的区域，尤其是火车站。

不过，有人追溯历史，认为立食文化在日本由来已久，大概在14世纪的室町时代开始。当时路边摊很多，行人口渴了买碗茶站着喝，买个饭团站着吃，都很寻常。日本战国时代，许多寺庙和神社附近都会有人摆摊卖烤鱼等，也是站着吃即可。日本绯句里留下了不少关于立食的句子。

不过当年站着吃，很大程度上是因为经济水平低下。现在站着吃，则是因为经济太发达，人们变得太忙。二者其实不可混为一谈。

近现代的日本，最初的立食店独沽一味，主打荞麦面立食。赶火车的人在车站站着吃个荞麦面，也是当年日本一景。店主提前压好面条，客人一下单，店主就煮面，半分钟即可捞起，放进特制汤汁中，撒一圈葱花即可上桌，十分方便。一碗面也就三百日元到五百日元之间，相当便宜，此外还有各种配菜可供选择。某些立食荞麦面店人气极高，甚至成为日剧取景地，比如堀北真希的《彼岸花》、香取慎吾的《家族的形式》等都多次出现立食荞麦面店的场景。当然，关于立食的荞麦面店，最出名的当属漫画《立食师列传》。

随着立食文化的发展，寿司、天妇罗，甚至牛排和烤肉都进入了立食范畴。

很多人说起日本料理，言必称寿司。不过在日本，手握寿司的价格相对较高，也正是因为这样，才催生了平价的回转寿司。立食寿司的出现也是基于人们对寿司的喜爱和立食的高性价比。说起来，寿司其实是最适合立食店的食物，比荞麦面更适合。因为荞麦面得煮，而且烫食不利健康，等它凉一点又需要时间，寿司的制作时间则更短，又可以真正即食。所以，车站、机场和商务区常常可以见到立食寿司店。另一个重要场景则在鱼市，这是因为寿司需要最新鲜的鱼类和贝类食材，海鲜市场里的立食寿司店可以满足许多“贪新鲜”者的需求。

即使是在日本饮食里相对“奢侈”，一向与优雅餐厅和高昂消费联系在一起的牛排，目前也有不少立食店可以选择。如着名的“突如其来的牛排”餐厅，一份300克的牛里脊肉排只需2700日元，工作日午餐套餐的300 克牛排加沙拉加米饭和汤，只需1050日元。

就连更高端的法国菜，也有一间“我的法国菜”立食餐厅试水，站着吃鹅肝和鱼子酱的感觉，实在是特别。

换言之，立食文化在日本的发展，是一个从快餐化到正餐化的过程。虽然现在立食店仍以快为主，但站在那里慢慢享用一顿牛扒正餐也不是新鲜事。

当然，享受立食的群体并非仅仅以闲暇时间较少的工薪阶层为主，它还和日本常见的“一人食”有关。快节奏的日本社会，也是孤独经济大国，一个人吃饭也是相当普遍的现象。但一个人吃饭，如果选择正式餐厅，往往会觉得尴尬，立食餐厅就变成了好选择。

立食有益健康，也有益店家

站着吃饭对顾客有啥好处？省时间这事儿或许因人而异，最大的好处还是有益健康。

日本生活节奏快，工作压力也大，一般白领的工作时间都相当长。有数据统计，日本成年人平均每天坐着的时间长达420分钟，冠绝全球。久坐不利健康，这事儿大家都知道。

站着吃饭不但有利于改善久坐的身体不适，促进腿部血液循环，还能让你少吃一点。首先，一般餐厅的柔软沙发和舒适座椅，会让你不知不觉吃得更多。另外，站着吃可以降低人摄取热量的分量。

对于店家来说，立食也是好处多多。因为用餐区不需要放置椅子，也省下了每张台之间的空位，所以店面面积就不需要太大，节省了租金。站着吃的客人一般都吃得比较快，尤其是在火车站等区域，吃完也不会像一般餐厅那样逗留，因此客流转换率很高。随着技术进步，很多餐厅都采用了自动点餐机，客人可以自行选择餐点，然后投币或刷卡，拿到小票后交给店主，即可等待食物，更为省时，店家也节省了人力成本。

港台受立食文化影响大

受日本立食文化影响最大的当属港台两地。香港是生活节奏快，与日本相似，台湾则是受日本文化影响极深，一向有样学样。

台湾的立食店由来已久，近年来更有革新。比如大财团旗下品牌化操作，连锁加高档次，还有创新主菜，主打趣味性和高颜值，外加全自助点餐付款环境。当然，被誉为台湾立食界祖师爷的是著名的西门町阿宗面线。

香港近年来出现了不少立食店，除了较为常见的面和寿司外，还有不少烧肉店。

大陆也出现了一些立食店，比如深圳就有过一家“现煎立食”的牛排店，算是试水。店面面积不到20平方，客人点单后，店员煎牛排、切块，配沙拉、黑胡椒和海盐，再放到船型纸盒里递出，加起来也就十分钟左右。店面一般只需要两个人，高峰期才需要六七个人，人力成本也不高。

德国立食文化

与周边的法国、比利时、意大利等相比，德国人在饮食上相对简单，要求不高，奥地利的情况似乎也差不多。而且，德国和奥地利的经济更为发达，德国更是欧盟第一强国，虽然仍然有欧洲人特有的慵懒气质和低效率，但比起意大利人和法国人，那简直是高效代表。所以，在德国和奥地利，立食小店的出现几率似乎更高一些。

德国的立食店，就是街边一些小店或者可移动店铺，出售香肠等快餐，店外不设椅子，只有简易的小桌子，也得站着吃。

立食店在火车站最为常见，经常有一排店铺。再就是商业街上，街头街尾偶有一个移动餐车。市场里也有类似的店铺，如果是封闭市场，往往是固定摊位，露天市场则是移动餐车为主。

在德国，立食店卖得最多的当然是德国香肠。现煎香肠香气四溢，有细长的纽伦堡香肠，也有柏林香肠，巴伐利亚白香肠相对少见，因为它更适合清水煮食。

配香肠的当然是面包，不过德国人并不将之称为热狗。其实我搞不清为何如此，因为二者区别只是德国香肠普遍比较长，面包却短，前两口往往只能吃到香肠，再就是德国面包较硬。

选择在这里吃东西的人大多数是赶时间的上班族，还可以见到穷游者和学生等，大家都吃得挺快。

不过欧洲人的慢节奏在立食店上也有体现，偶尔会有心大的德国人在这里聊天，即使没地方坐。小桌子一般都是高脚桌，高度相当惊人，如果个子矮小，随时会比桌子还矮。桌子上有餐巾纸，还有番茄酱、芥末等调料，可供使用。

这类立食店也会有一些盘餐，如扒类，与日本相似。

立食店十分快捷，也可见到德国人简单的一面。当然，更让我感慨的是，即使是这样的庶民快餐，店铺也十分整洁，摆在店外的高脚桌也总是干干净净，餐巾纸和调料也总是齐备，仿佛没人用过。

立食文化在相对快节奏的社会里较有市场，日本和香港已经证明了这一点，即使德国，在节奏缓慢的欧洲也算相对最快的国家。在节奏越来越快的中国，尤其是北上广深这样的大都市，既能满足人们需求、消费又低、店家成本也低的立食文化其实颇有市场空间。

当然，立食不等于随便。无论日本还是德国，香港还是台湾，立食店都在价廉的同时强调味道和干净，甚至诞生了不少网红店。中国餐饮业的卫生问题一直令人担忧，而且越强调快捷，卫生问题就越突出，这个问题不解决，即使立食文化在中国普及，前景也堪忧。

还有个因素也需要考量，那就是中国人到底需不需要立食。立食文化在美国并不普遍，原因很简单，因为美国人并不忌讳边走边吃。而在立食文化最早兴起的日本，人们选择立食，很大程度上是因为边走边吃是不够文明的表现。在这一点上，中国人似乎和美国人更为相似。

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